Connect with us

Silakan masukkan kata kunci pencarian

KonsumenesiaKonsumenesia

Kesehatan

Yuk Kenali Manfaat dan Proses Pembuatan Black Garlic

Black garlic, yang merupakan versi fermentasi dari bawang putih, mengunggulkan kandungan senyawa bioaktifnya yang tinggi, mulai dari antioksidan, antibakteri, hingga potensi melawan kanker dan hipertensi. Proses pembuatan black garlic bervariasi, dengan kondisi suhu, kelembaban, dan varietas bawang putih mempengaruhi hasil akhirnya.

Black Garlic (via organomania.com)

Bawang putih telah lama diakui karena manfaat kesehatannya yang beragam, namun black garlic, yang merupakan versi fermentasinya, kini mendapat sorotan lebih karena kandungan senyawa bioaktifnya yang lebih tinggi.

Dari antioksidan hingga anti-inflamasi, kita akan menjelajahi khasiat luar biasa black garlic, menggali penelitian terbaru yang mengungkap potensinya dalam melawan berbagai kondisi kesehatan, termasuk kanker dan hipertensi.

Manfaat Black Garlic untuk Kesehatan

Kandungan berbagai senyawa bioaktifpada bawang putih diantaranya seperti allisin, alliin, dialil sulfide, dialil trisulfida, ajoene, dan S-allyl-cysteine menunjukkan manfaat sebagai antioksidan, anti-inflamasi, antibakteri, antijamur, imunomodulator,pelindung kardiovaskuler, antikangker, hepatoprotektif, pelindung sistem pencernaan, anti-diabetes, anti-obesitas, neuroprotektif, dan sifat pelindung ginjal.

Senyawa organosulfur pada BG menunjukkan banyak manfaat yang melibatkan sistem imunodulatornya pada kanker. Alllicin menunjukkan aktifitas antitumor. Komponenn aktif pada Bawang putih dapat mencegah dan mengelola berbagai jenis kanker. DATS menggunakan apoptosis pada banyak sel kanker manusia. S-allyl cysteine digunakan untuk pengobatan kanker prostat, paru-paru, lambung dan kandung kemih.

Kandungan sulfur bawang putih menunjukkan aktifitas antivirus terhadap spesies coxackievirus, virus herpes simpleks tipe 1 dan 2. Influenza B, virus para-influenza, human immunodeficiency virus tipe 1 dan rhinovirus tipe 2

Allicin dan hydrogen sulfide berguna untuk memblokir aktifitas angiotensin II, Hydrogen sulfide dapat menghambat enzim pengubah angiotensin, flavonoid dapat melebarkan pembuluh yang mampu mengontrol tekanan darah sehingga menurunkan hipertensi.

Penelitian Harapap, dkk (2021) menunjukkan bahwa black garlic yang diberikan pada pasien hipertensi dengan dosis 2 siung selama 2 minggu dapat menurunkan tekanan darah (sistolik dan diastolic). Penelitian Choerunnisa (2021) Menunjukkan kelompok tikus wistar yang diberikan ektrak black garlic 50, 100 dan 200 gr/kg dapat menurunkan tekanan darah dengan disertai peningkatan kadar NO serta memperbaiki elastisitas pembuluh darah.

Kandungan Ajoene dalam bawang putih merupakan agen antijamur topical. Selain ajoene, black garlic memiliki senyawa aktif yang dapat menghambat pertumbuhan jamur seperti senyawa allisin dan S-allyl Cisteine. Allicin dan senyawa belerang lainnya pada black garlic bertanggung jawab pada efek antimikroba.

Bawang putih efektif melawan bakteri gram positif dan gram negative yaitu staphylococcus, salmonella, vibrio, mikobakteri dan spesies proteus. Allicin menunjukkan aktifitas antibakteri terhadap resistensi multidrug.

Advertisement. Scroll to continue reading.

Regulasi glutathione dan IFN yang di induksi allicin dengan penurunan simultan TFN-a mendukung sifat anti-inflamasi allicin dengan memunculkan respon imun protektif. Allisin terbukti bermanfaat dalam menahan mycobacterium Tuberculosis (MTB). Kandungan ajoene pada black garlic juga mampu mengurangi jumlah total mycobacterium tuberculosis (MTB) secara signifikan.

Cara Pembuatan Black Garlic

Saat ini, tidak ada prosedur standar untuk memproduksi Black Garlic (BG), kondisi pemrosesan sangat bervariasi tergantung pada tradisi daerah dan fitur spesifik yang diinginkan dalam produk akhir.

Para peneliti telah mencoba untuk mengetahui kondisi optimal untuk pemrosesan BG dan para ilmuan telah menerapkan pemrosesan BG pada suhu yang berbeda. BG umumnya diproses dalam rentang suhu 30-90°C, kelembaban relative 50-90% dan masa inkubasi 10-80 hari.

Kualitas dan rasa BG yang baik terdapat pada pemrosesan di suhu 70°C, akan tetapi pembentukan kualitas BG merupakan proses yang sangat kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor selain suhu, seperti varietas bawang putih dan kelembaban selama proses pemanasan.

Ada berbagai macam proses pembuatan BG yang dilakukan oleh para peneliti. Diantaranya, Proses pembuatan BG dilakukan dengan 5 langkah, menggunakan umbi bawang putih segar tampa dikupas.

Pada langkah 1 dipanaskan dengan suhu 90°C dan kelembaban 100% selama 34 jam; langkah kedua pada 60°C dan kelembaban 60% selama 6 jam; langkah ketiga pada 75°C dan kelembaban 70% selama 48 jam; langkah ke 4 pada 70°C dan kelembaban 60% selama 60 jam; langkah ke 5 pada suhu 65°C dan kelembaban 50% selama 192 jam.

Black garlic juga diolah dengan cara diproses pada suhu 60°C dan kelembaban 90%, selama 13, 32, dan 45 hari. Kandungan folifenol dan antioksidan pada proses BG ini lebih tinggi daripada bawang putih segar.

Pengolahan BG ini lebih ekonomis dan waktu yang dipersingkat secara signifikan dari 45 hari hingga 13 hari.

BG juga diperoleh melalui pemanasan umbi bawang putih segar di ruang Thermo-hydrostat (TH-G-800, Jeio, Seoul, Korea) yang disetel pada suhu yang bervariasi (40, 55, 70 dan 85°C) dengan kelembaban 70% selama 45 hari. Sampel dikeluarkan untuk dianalisis pada hari ke 1, 3, 5, 10,15, 30 dan 45 hari pemanasan.

Sampel bawang putih disimpan dalam freezer pada suhu 4°C sebelum di analisis.(11) semakin tinggi suhu semakin turun kadar air BG, intensitas pencoklatan sampel bawang putih meningkat dengan meningkatnya suhu. Pada penelitian imam, dkk (2018) sebelum mengolah BG, terlebih dahulu bawang putih segar dikeringkan selama 30 hari agar tekstur BG yang dihasilkan tidak terlalu lembek. Kemudian ditutup rapat menggunakan alumunium foil untuk menjaga kelembaban tetap stabil (70%).

Advertisement. Scroll to continue reading.

Proses fermentasi dilakukan di inkubator dengan suhu terkendali masing-masing 60oC dan 70oC selama 20 hari. Pada suhu 70o C didapatkan hasil terbaik dengan kadar air 16,95%, total asam 37,89%, aktifitas bakteri 3.83 mm dan rasa, aroma, terkstur serta warna yang disukai

Pada penelitian Zhang (2016) black garlic dipanaskan dengan oven pada suhu 60,70,80 dan 90o C dengan kelembaban relative 80%, dilakukan selama 72 hari dan diuji setiap 3 hari.

Pada suhu 60°C warna black garlic tidak memenuhi syarat kehitaman homogen, tidak manis, kandungan allicin masih tinggi. Pada suhu 70oC kualitas dan rasa black garlic baik dan enak dengan kondisi kering dan elastisitas lebih baik, rasa manis lebih kuat dari sampel yang lain, warna hitam dan tekstur lembut, kandungan fenol tinggi.

Pada suhu 80°C penampilan black garlic kering tulang, ada bau terbakar. Kandungan gula tertinggi saat dipanaskan selama 12 hari, matang dan rasanya enak. Nitrogen asam amino lebih rendah dibandingkan pada suhu 60-70°C, memiliki kandungan fenol tertinggi. Kandungan asam pada BG 80°C sudah sesuai dan rasanya lebih enak dibanding sampel lain.

Pada suhu 90°C pembentukan hitam lebih cepat namun memiliki rasa pahit dan rasa asam, tekstur sangat keras dan bau terbakar yang jelas. Jumlah gula pereduksi paling rendah sehingga rasanya tidak manis, asam amino lebih rendah dari suhu 60-70°C.

Kandungan 5-hidroksimetilfurfural (HMF), kandungan fenol, dan kandungan asam meningkat pada BG selama proses pemanasan, kadar keasaman meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Kandungan allicin menjadi sangat sedikit selama proses BG.

Penelitian yang dilakukan Bedrníˇcek at.al (2021) memperoses BG dengan laboratory oven (Memmert UFE 400, Memmert GmbH + Co. KG, Schwabach, Germany) menggunakan 4 tahapan yaitu tahap 1; pada suhu 82°C selama 3 hari, tahap 2; pada suhu 30°C selama 1 hari, dan tahap 3; pada suhu 72°C selama 11 hari, total pemanasan yang dilakukan selama 15 hari.

Bawang putih segar dikemas dalam kantong vakum poliamida/polietilen, metode tersebut untuk mengunci kelembaban, sehingga tidak ada pengaturan kelembaban. Pada awal proses penyimpanan, suhu tertinggi digunakan untuk mempercepat penuaan dan menonaktifkan beberapa enzim, seperti alliinase (EC 4.4.1.4).

Karena penguapan air yang berlebihan dari umbi bawang putih, suhu rendah ditetapkan pada proses tahap kedua. Hal itu menyebabkan air mengembun kembali ke permukaan umbi. Setelah itu, pada tahap ketiga suhu sekitar 70°C karena pada suhu ini merupakan suhu yang optimal untuk mendapatkan BG dengan sifat yang sangat baik. Hasil dari proses ini didapatkan BG memiliki rasa manis dan asam dengan tekstur lembut, kenyal seperti jeli selama proses pemanasan.

BG tidak memiliki aroma yang kuat namun pada tes sensorik aroma BG masih ada pada semua sampel, namun dengan intensitas rendah. Aroma bawang putih masih terasa bisa disebabkan karena varietas bawang yang digunakan. Proses pembuatan black garlic pada suhu 70oC memiliki kualitas dan rasa yang baik dan direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik.

Advertisement. Scroll to continue reading.

Karena variasi kondisi pemrosesan pembuatan BG, termasuk varietas bawang putih, suhu dan kelembaban pemrosesan, pra-perlakukan, penanganan pasca produksi, berbagai produk BG diproduksi dengan komposisi dan sifat fitokimia yang bervariasi.

Disclaimer: Meskipun artikel ini mungkin ditulis oleh profesional di bidang medis, informasi ini tidak dimaksudkan sebagai pengganti saran, diagnosis, atau perawatan medis profesional. Selalu mencari saran dari dokter Anda atau penyedia layanan kesehatan berkualifikasi lainnya atas kondisi medis yang sedang Anda alami. Jangan pernah mengabaikan nasihat medis profesional atau menunda dalam mencarinya karena sesuatu yang telah Anda baca di artikel ini.

Berikan penilaian Anda
[Total: 2 Rata-Rata: 5]

Alumni FK Universitas Hang Tuah Surabaya dan PPDS Patologi Anatomi Universitas Airlangga Surabaya. Saat ini adalah Dosen di FK Universitas Mataram, NTB dan sedang mengikuti program post doktoral di Universitas Hasanuddin, Makassar.

Klik untuk beri komentar

Leave a Reply

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

Advertisement
Advertisement

BACA JUGA

Advertisement